Kookbroeders: Richard en Nick van kookclub Heerlen.

Weer terug van weggeweest maar nog steeds in zomerse sferen. Veel kookplezier toegewenst met de recepten van september.

Voorgerecht

3 bereidingen van meloen met Ibericoham

Mousse

1 (½ ltr pulp) rijpe meloen met oranje vruchtvlees

75 – 100 gr suiker

6 blaadjes witte gelatine

2 dl slagroom lobbig geklopt

Pureer het vruchtvlees van de meloen samen met de citroensap en suiker. Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Knijp ze uit en verwarm ze op heel zacht vuur tot ze gaan smelten (oplossen). Roer de gelatine door het meloenmengsel en voeg daarna de slagroom toe. Serveer de mousse in mooie kleine glaasjes en garneer met een partje meloen.

Gel van meloen   

300 g meloenpuree

Sap van ½ citroen

2 el suiker

3 g Agar agar

Bereidingswijze

Verwarm de puree, citroensap, de suiker en de agar tot het kookpunt en laat enkele minuten pruttelen. Giet de massa op een plateau en laat volledig afkoelen. Schep de geleerde massa in de blender en draai deze in de blender tot een gladde gel. Schep in een spuitflesje en gebruik wanneer nodig.

Meloen balletjes

140 g     suiker

200 g     water

1               citroen, sap en rasp

1               kruidnagel

1               takje verse munt, blaadjes fijngesneden

1               cavaillonmeloen

Laat suiker en water 5 minuten koken. Voeg er de kruiden, het sap en de geraspte citroenschilletjes aan toe. Sluit de pan af met plasticfolie en laat 20 minuten trekken. Haal ondertussen met een parisiennelepeltje kleine balletjes uit de meloen. Laat de balletjes in de siroop marineren. Laat verder afkoelen.

Tussengerecht

 Octopus

Hoe krijg je dit stoere visje minder taai?

Je kunt de octopus ook een nacht in de vriezer te leggen of in een zure marinade leggen, want zo worden de eiwitten ook afgebroken. Om de octopus schoon te maken leg je hem uit op een snijplank en snijd je hem net onder de ogen door, zodat de tentakels met een smalle rand vlees overblijven.

Snijd de ogen weg. De ingewanden zijn meestal al verwijderd als je inktvis koopt, maar zo niet: snijd het lijf (de lichaamszak) voorzichtig in de lengte open, verwijder het inktvisschild en neem de ingewanden uit het lijf (nu kun je eerst voorzichtig het inktzakje eruit halen). Spoel de zak schoon en trek het gevlekte vel eraf. Sla de tentakels terug over de rand vlees (je keert de inktvis als het ware binnenstebuiten), dan wordt de bek zichtbaar (een soort snavel). Snijd de bek eruit en gooi weg. Snijd de tentakels van elkaar los en desgewenst in stukjes. Breng een ruime pan met water aan de kook en kook de tentakels ca. 1 uur voor een super malse inktvis.

Gegrilde octopus

Spoel de inktvis en dep ‘m droog. Meng 2 el citroensap met 2 el olijfolie en 1 fijn gehakt knoflookteentje en wentel er de inktvis door. Zet 20 minuten weg op een koele plaats.

Gril de inktvis 5 minuutjes. Kruid met grof zeezout en peper.

Calamaris     

4 eetlepels maismeel

4 eetlepels bloem

1 theelepel zout

Zonnebloemolie om te frituren

Vers gemalen zout, om mee te serveren

Snijd de tentakels van de inktvis los en snijd het middenstuk in dikke ringen van ongeveer één centimeter breed. Meng het maïsmeel en de bloem samen met de theelepel zout in een kom. Vul een grote pan met dikke bodem voor een derde vol met olie en verwarm deze. Je mag ook een frituurpan gebruiken op een temperatuur van ca 180 graden.

Dep de inktvis droog. Bedek met het bloemmengsel en schud al het overtollige meel eraf. Frituur in meerdere porties voor ongeveer een minuut, totdat ze knapperig en goudkleurig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier, sprenkel er een beetje zout over.

Aïoli

1 eidooier

250 ml zonnebloemolie

1 Teentjes knoflook

Mespuntje mosterd

Citroensap of augurkenzuur

Zout en peper

Doe één eidooier in een kom samen met één a twee fijngehakte knoflookteentjes en meng goed met een garde. Voeg al kloppend ongeveer 50 milliliter olie druppelsgewijs toe. Begint de aïoli al vorm aan te nemen en in volume toe te nemen? Dan zit je op de juiste weg! Ga door met kloppen en voeg nu de resterende olie in een dunne straal toe. Als het goed is heeft je aïoli nu de dikte van mayonaise en is hij klaar om op smaak te brengen met een beetje zout, peper en citroensap.

Picanha  (spreek uit als Picanja) wordt ook wel het meest populaire stukje vlees van Brazilië genoemd, en komt van het deel van de bil van het rund wat zich vlak voor de staart bevind. Hierdoor wordt het in Nederland dan meestal het staartstuk genoemd. Het vlees kenmerkt zich door de driehoekige vorm welke bedekt wordt door een mooie laag vet. Afhankelijk van het soort rund, kan de vetlaag variëren in dikte, en in hardheid. Voor een Picanha, heb je eigenlijk helemaal niet veel nodig. Picanha heeft veel smaak van zichzelf, en het zou het stukje vlees onrecht aan doen, om hier een kruidenrub overheen te doen. Alleen grof zeezout en eventueel een beetje peper zijn voldoende.

Bereidingswijze:

Ongeveer een uurtje voor het vlees op de barbecue gaat, haal je het uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. In dat uurtje heb je dan mooi de tijd om het voor te bereiden. Pak het vlees uit, en dep het goed droog. Trim daar waar je vind dat dit nodig lijkt het vlees bij, en verwijder de nog eventueel aanwezige vliesjes aan de onderkant van de Picanha. Snij voorzichtig een ruitpatroon in de vetlaag, en let er op dat je niet IN, maar TOT AAN het vlees snijdt.

Hierdoor kan het vet beter smelten, en zich over het vlees verdelen, en het zorgt er voor dat het vlees niet kromtrekt, doordat het de vetlaag krimpt.Blijf verder af van die mooie vetlaag welke bovenop het vlees ligt. (ik herhaal, BLIJF AF VAN DE VETLAAG !) Ik weet dat er mensen zijn die alleen al gruwelen bij het woord VET, maar dit stukje vet is heel belangrijk voor de Picanha. Het zorgt er namelijk voor, dat je het je vlees beschermt op de barbecue, het zorgt er voor dat je vlees sappig en mals blijft, en misschien wel het belangrijkste…….. het geeft smaak. Als je het dan toch niet wilt eten, snij het dan pas weg als het op je bord ligt. Als laatste strooi je wat grof zeezout aan alle kanten over het vlees.

Stap 1: Het eerste deel is het Low & Slow deel, waarbij je het vlees door middel van langzaam garen (indirect, waarbij je vlees niet direct boven de kooltjes ligt), in een gesloten barbecue, met een temperatuur van 110°C de kerntemperatuur in je vlees naar de 48°C gaat brengen. Als je die kerntemperatuur hebt bereikt, haal je het vlees uit je barbecue, en bewaar dit afgedekt.

Stap2: Breng nu de temperatuur van je barbecue omhoog, (ik ben naar de 200°C gegaan) en bereid deze voor om te kunnen grillen (dus nu rechtstreeks boven de hete kolen). Nu komt het High & fast gedeelte waarbij je de Picanha af gaat grillen. Deze methode van bereiden wordt ook wel een reversed sear genoemd. (wat mij betreft heeft dit de voorkeur, aangezien hiermee op het eind zich meer smaakstoffen zich over het vlees kunnen verdelen) Let er hierbij op, dat het vet van de Picanha af zal lopen, en op het houtskool zal komen wat vlammen tot gevolg heeft. Speel een beetje met het vlees op het rooster (verplaats het regelmatig, keer het regelmatig om, en haal het uit de vlammen, want ondanks dat het er spectaculair uitziet, de vlammen zorgen er voor dat je vlees ontzettend snel gaat verbranden)

Ik kan niet zeggen hoeveel minuten aan elke kant je het vlees het best kan grillen, daar de hitte van je barbecue, maar ook de dikte van je vlees bepalend zal zijn voor de duur die nodig zal zijn, om je kerntemperatuur te bereiken. Maar om te zorgen dat je je kerntemperatuur niet overschiet, kan je beter als je beide zijden 2 á 3 minuten hebt gegrild de kerntemperatuur even checken, en dan bepalen hoeveel langer je nog nodig denkt te hebben.

Afhankelijk van de gaarheid welke je wilt hebben, gaar je deze nu door tot een kerntemperatuur van (in mijn geval 54°C) is bereikt. Een kerntemperatuurmeter is dan ook een essentieel accessoire voor een gerecht als deze. Haal na het bereiken van de kerntemperatuur het vlees van de barbecue, en bewaar dit afgedekt voor ongeveer 15 min, voor je het aan gaat snijden.

In deze periode kunnen de vezels in het vlees zich gaan ontspannen, waardoor de vleessappen zich gaan herverdelen over het stuk vlees. Hierdoor loopt het vlees minder snel leeg als je het aansnijdt. Belangrijk om te weten is dat de kerntemperatuur in je vlees nog een aantal graden zal stijgen als je vlees ligt te rusten, doordat de warmte aan de buitenkant van het vlees hoger is als de kern, en deze dus nog verder naar binnen zal trekken. Mijn richttemperatuur voor de kern was ongeveer 57°C (wat uiteindelijk 58°C is geworden) Als je de gewenste eindtemperatuur van je vlees heb bepaald, dan ga je daar een 4 tot 5 tal °C onder zitten, waarbij je het vlees van de barbecue af haal, zodat deze tijdens het rusten richting die temperatuur nog verder zal doorstijgen. Kerntemperaturen Rundvlees

• Rare 50 – 52­°C kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
• Medium rare 55 – 58°C kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
• Medium 60 – 63°C kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
• Medium well 65 – 67°C kern is grijs
• Well done 70°C en hoger gelijkmatig grijs-bruin

Sauzen

Wat is Chimichurri: Chimichurri, (of Chimmichurri), is een groene saus, die oorspronkelijk uit Argentinië komt, en welke met name gegeten wordt bij gegrild vlees. Chimichurri heeft als basis fijn gehakte (platte) peterselie, knoflook, oregano en witte of rode azijn.

In Latijns Amerikaanse landen zoals Paraguay en Uruguay wordt vaak als basis koriander in plaats van peterselie toegepast. Aanvullend kunnen ook andere smaakmakers zoals paprika, komein, tijm, citroen, basilicum en laurier worden gebruikt. Voor de rode versie van Chimichurri worden tomaten en paprika als basis gebruikt. Chimichurri kan ook gebruikt worden als marinade.

1 kop Verse (platte) peterselie

2 el Verse oregano

3 Tenen knoflook

2 el Rode wijn azijn

1 stukje Verse Spaanse peper (zo’n 3 cm) of 1/2 tl rode peper vlokken

1/2 kop goede olijfolie

Vers gemalen peper en zout op smaak

Bereidingswijze:

Neem alle ingrediënten behalve de olijfolie ,en stop deze in een blender, of vijzel. Maal nu alles tot de gewenste structuur is bereikt. Voeg vervolgens de olijfolie toe, en meng het geheel tot een mooie massa is ontstaan. Maak het geheel af op smaak met vers gemalen peper en zout.  Maak de chimichurri minimaal een aantal uurtjes voor gebruik, maar het liefst een dag van te voren, zodat de smaken goed kunnen samenkomen.

Longhaas De longhaas zijn de spieren welke die de longen van een rund laat bewegen. De longhaas bestaat uit een 2-tal spieren, die in V-vorm met elkaar verbonden zijn d.m.v. een stug vlies of membraan. Dit membraan is niet te eten, en dienen we dan ook te verwijderen. Dit verwijderen kan vooraf, maar eventueel ook achteraf. Aangezien longhaas prettiger is om te eten zonder dit stukje membraan, gaan we deze vooraf verwijderen. Longhaas is in Nederland “nog” niet zo populair als bijvoorbeeld in de VS, waar dit stukje vlees beter bekend is onder de naam Hanger steak, Hanging tender, of Butcher steak. (Leuk detail, de naam Butcher steak is ontstaan, doordat slagers vroeger de longhaas liever voor zichzelf hielden, dan dat ze deze in de verkoop deden

longhaas schoon maken

Zoals gezegd, gaan we de longhaas ontdoen van het membraan welke in het midden tussen de spieren doorloopt. Dit stuk membraan is zo taai (zo anders als bijvoorbeeld welke tussen een sucade doorloopt), waardoor het feitelijk oneetbaar is. Neem een scherp mes, en zoek hiermee het membraan op. Snij zo strak mogelijk langs 1 zijde van het membraan, en blijf deze volgen van onder tot boven.  Je kunt beter heel veel kleine/ korte snijbewegingen maken, als in 1 keer een hele lange beweging. De kans (bij 1 lange beweging) dat je van het vlies afwijkt is best groot, en dan versnijd je eigenlijk je mooie stuk longhaas. Als je het eerste deel hebt losgemaakt, dan dien je nog de resterende randjes van het membraan, en overige vliesjes te verwijderen. De andere zijde werkt eigenlijk net zo. Belangrijk is, om er even de tijd voor te nemen, het is een beetje een priegelwerkje, maar met een klein beetje geduld, wordt je inzet beloond.

Een goed stukje vlees behoeft eigenlijk geen andere kruiden, dan peper en zout dus daar houd ik het nu dan ook bij. Het zout breng ik vooraf aan, en de peper pas achteraf, daar die laatste kan verbranden tijdens het grillen. Bereid je barbecue voor om te gaan grillen, met een temperatuur van ongeveer 200°C – 225°C

Grill de longhaas rondom, tot deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 52°C Door het nagaren zal de longhaas uiteindelijk een kerntemperatuur van ongeveer 56°C bereiken, welke mooi medium-rare is. Ik schat dat ik er zo’n 10 minuten over heb gedaan bij 200°C, om tot de 52°C te geraken. Door af en toe met een kerntemperatuurmeter te meten kan je inschatten hoe lang er nog benodigd is. (meten is weten) Door verder te garen als medium (63°C en hoger) neemt de kans op taai worden toe, en dat zou jammer zijn. Na zo’n 5 tot 10 minuutjes te hebben gerust, snij je de longhaas haaks op de draad. Een mooi en betaalbaar stukje vlees. Simpel en smaakvol te bereiden, zonder al te veel moeite te hoeven doen.

Quiche van aardappel en feta

Aardappels voorgekookt, en in plakjes gesneden (hoeveelheid is afhankelijk van de te gebruiken pannetjes)

Creme Fraiche (125ml)

1 of 2 eieren naar smaak

1 plak feta

1 teentje knoflook (geperst)

Tijm

Peper en zout

Boter of olie (om de pannetjes in te vetten)

Bereidingswijze: Gebruik een niet al te diepe ovenschaal (of gebruik voor ieder persoon een klein ovenschaaltje/ pannetje) Vet de ovenschaal in, met wat boter, of olie. Leg op de bodem van ieder schaaltje een laagje aardappelschijfjes (mijn voorkeur gaat uit, naar zelf gekookte aardappels, maar een zakje met voorgekookte aardappels van de supermarkt kan natuurlijk ook)

Verkruimel de feta, en verdeel hiervan wat van over de aardappels, en strooi wat tijm erover. Zo kan je afhankelijk van je schaaltje een paar (niet te veel) laagjes maken (ik houd het meestal op 2 laagjes) Maak vervolgens een mengsel van de Créme Fraiche, de knoflook, de  eieren, en verdeel deze over de aardappelpannetjes. (het mooiste resultaat krijg je als de aardappels net niet helemaal onderstaan, maar wel een heel dun laagje van het mengsel hebben gekregen). Plaats de aardappelschotel in de bbq, voor een uurtje of 1 á 2 (dit is afhankelijk van de temperatuur van je bbq), tot het mengsel gestold is, en je schotel een mooi kleurtje heeft gekregen. Dit is een basis gerecht, maar je kan hier natuurlijk je eigen draai aangeven, door met diverse ingrediënten te experimenteren. Andere kaas en kruiden, of bijvoorbeeld door het toevoegen van bijvoorbeeld spekblokjes.

 Geroosterde aubergine  met geitenkaas vijgen en walnoot

2 aubergines    

3 vijgen

100 gr verse geitenkaas

Olijfolie

1 takje tijm

3 el walnoten (gehakt)

Peper en zout

Snijd de aubergine in vingerdikke plakken en bestrooi de plakjes met zout. Laat ca. 20 minuten intrekken en spoel daarna af met water en dep goed droog. Hierdoor komt minder vocht vrij na verwarming en maakt de aubergine minder bitter. Leg de plakjes op een bakplaat met bakpapier en besprenkel ze evt met een beetje olijfolie.  Snijd de vijgen in stukjes en verdeel samen met de geitenkaas, tijm en walnoten over de aubergines. Breng op smaak met zout en peper. Bak ca. 10 a 15 minuten 180 graden oven of evt op de bbq.

Bavette, ook wel bekend als vinkenlap of vanglap, of in engelstalige landen als de flank steak. Het stukje bavette bevind zich in de flank van het rund, en is een stukje werkvlees. Hierdoor heeft het meer een bite, maar is het ook erg smaakvol. Dit erg onderschatte stuk vlees werd vroeger meestal gebruikt voor poulet of gehakt, maar gelukkig wordt het tegenwoordig steeds vaker als het erg malse en smakelijke stukje bavette verkocht. een mooie Bavette

1/2 kopje Rode wijnazijn

2 el Citroensap

2 el Olijfolie

3 teentjes knoflook

2 tl Oregano (gedroogd)

1 tl Tijm (gedroogd)

1 tl Munt (gedroogd)

1/2 tl Rode peper vlokken

Peper en zout

Snijdt de knoflook fijn, en doe deze met de overige ingrediënten in een bakje/ ziplock zak, of  in een Vacumeer zak. Het voordeel van een ziplock zak, of een vacumeer zak, is dat je de marinade af en toe goed kan inwrijven/ herverdelen. Haal de bavette uit de verpakking, en maak deze zorgvuldig droog. Trim indien aanwezig, losse stukjes vlees, restjes vlies, of harde stukjes vet van de bavette. Stop de bavettebij de marinade in de zak, verdeel de marinade over het vlees, en laat dit als je de tijd hebt voor een aantal uurtjes marineren. Laat ongeveer een uurtje voor je gaat grillen, de bavette op kamertemperatuur komen.

Bereid de barbecue voor op ca.200ºC

(Een gietijzeren rooster zorgt hierbij voor extra mooie grill streepjes)

Als de barbecue op temperatuur is, haal je de bavette uit de marinade, en dep je deze zo goed mogelijk droog, en haal zo veel mogelijk kruiden er af. (dit ivm met het eventueel verbranden) Probeer als je kan om de temperatuur te meten, om te zien of je product gereed is. Je wilt dat je vlees ongeveer een eindtemperatuur bereikt van zo’n 55ºC. (dan is de binnenzijde lekker sappig, en nog mooi rosé) Hou er dan wel rekening mee, dat je het vlees op tijd van de barbecue haalt, want nadat je het vlees van de barbecue hebt gehaald zal de interne temperatuur nog een paar graden door stijgen. (dit kan wel een graad of 3ºC á 4ºC zijn) Laat het vlees nog even een minuutje of 10 rusten voor je het aan gaat snijden. Maak het op smaak met een beetje vers gemalen peper, en zout (ivm verbranden beter om dit achteraf te doen)

Diamanthaas, staat in de volksmond het meest bekend als Jodenhaas, maar wordt ook wel schouderhaas genoemd. Het stukje diamanthaas bevind zich tussen de schouders van het rund, en is tevens het lekkerste en malste stukje vlees van de schouder. De diamanthaas heeft de vorm van een ossenhaas, en weegt ongeveer 300 á 400gr. Het is geen werkvlees, en heeft daardoor ietsje minder smaak, maar is aan de andere kant stukken malser dan een longhaas, of ossenhaas. Men noemt het o.a. Jodenhaas, omdat Joden vanuit hun geloof geen vlees van de achterbout mogen eten. De naam diamanthaas komt voornamelijk vanuit de Antwerpse (en ook Joodse) diamantbuurt..

Rub

2 el paprika poeder

1 el knoflook poeder

1 el uien poeder

1/2 el zout (naar eigen smaak)

1/2 el bruine suiker

1 tl chili poeder (voor een pitje)

1 tl venkel poeder (als extra smaakmaker)

een mooie Diamanthaas

Klein beetje Olijfolie of andere olie

Peper en zout, een mooie standaard beef rub, of je eigen geheime mengsel Laat ongeveer een uurtje voor je gaat grillen, de diamanthaas op kamertemperatuur komen. Bereid de barbecue voor op 200ºC Wrijf de diamanthaas in met een beetje olijfolie, en vervolgens met de rub. Zelfde bereiding als longhaas.

 Nagerecht

Yoghurt bramenijs   

180 gr bramen

1 blikje gecondenseerde melk (395 ml)

250 ml slagroom

250 gr Griekse yoghurt

220 gr kristalsuiker

150 gr bosvruchten (bramen en bosbessen)

1 tl vanille-extract.

Eventueel een ijsmachine, maar het kan ook zonder. Pureer de bramen in een keukenmachine of met de staafmixer tot een glad geheel .Roer er de gecondenseerde melk, slagroom en Griekse yoghurt doorheen. Dit mengsel giet je in de ijsmachine. Houd de voorschriften van je machine aan om deze massa tot ijs te laten draaien. Heb je geen ijsmachine dan neem je een vorm die je bekleedt met huishoudfolie. Giet het mengsel in de vorm en zet deze minstens 6 uur in de vriezer. Voor de gekarameliseerde bosvruchten gaan we de suiker en 2 el water in een pan met dikke bodem op een laag pitje zetten. Blijf roeren tot de suiker is opgelost. Als dat gebeurd is dan zet je het vuur ietsje hoger en laat je de siroop in ongeveer 8 minuten tot een lichte karamel koken. Daarna het vuur uitzetten en de karamel laten afkoelen. Ondertussen doe je de bosvruchten samen met het vanille-extract in een schone kom of keukenmachine en pureer je ze glad. Wanneer de karamelsiroop goed afgekoeld is, roer je de bosvruchten er door heen. Voor het serveren het ijs eerst een kwartier op temperatuur laten komen. Schep dan mooie bollen of plakjes van het bramenijs en giet hier wat van de bosvruchtenkaramelsaus overheen.

Bramentaartjes

500 g bramen

3 el wodka

4 eieren

75 g suiker

100 g bloem

50 g boter (gesmolten)

200 ml crème fraîche

250 ml volle melk

2 el poedersuiker

Spoel de bramen in een zeef voorzichtig af onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Schep de bramen in een kom om met de wodka. Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop in een kom de eieren met basterdsuiker met de handmixer tot een luchtig mengsel. Voeg dan al kloppend achtereenvolgens de bloem, 1/2 tl zout, de helft van de boter, de crème fraîche en de melk toe en blijf kloppen tot een glad beslag ontstaat. Vet de taartvorm in Schenk het beslag in de taartvorm en verdeel de bramen erover. Druppel de rest van de boter erover. Bak de taart in het midden van de oven in 40-45 minuten goudbruin en gaar. Bestuif de taart uit de oven royaal met poedersuiker en laat hem afkoelen tot lauwwarm of koud. Strooi voor het serveren met poedersuiker.

recepten van Kookclub Heerlen en Foto’s ®Richard Hardin